Regional und nachhaltig – das Ministerium unterstützt das Projekt

WEINGARTEN „Der Einsatz von Bio- und insbesondere bio-regionalen Lebensmitteln in Kantinen und Mensen trägt zu einer nachhaltigen, gesundheitsfördernden und genussvollen Ernährung bei und stärkt gleichzeitig die regionale Wertschöpfung. Der Landesregierung ist die Qualität der Gemeinschaftsverpflegung ein wichtiges Anliegen. Daher unterstützt das Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz mit dem Projekt ‚Bio in der Gemeinschaftsverpflegung in Bio-Musterregionen' seit 2021 Einrichtungen und Betriebe der Bio-Musterregionen in Baden-Württemberg dabei, ein gutes Verpflegungsangebot zu etablieren. Ich begrüße es sehr, dass sich die teilnehmenden Einrichtungen und Betriebe des Projekts für mehr Bio auf ihren Tellern engagieren und viel dafür tun, ihre Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Damit leisten die Kantinen einen wichtigen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit", sagte der Minister für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz, Peter Hauk MdL, am Montag.

Begrüßung im Laurentius Speisehaus

Die Delegation aus Stuttgart wurde im Laurentius Speisehaus durch den Vorstandsvorsitzenden der Stiftung KBZO, Dirk Weltzin, begrüßt, ebenso wie unsere Aufsichtsratsmitglieder – den Vorsitzenden Gerd Weimer und Gerhard Engele. Dirk Weltzin gab einen kurzen Einblick in die Geschichte der Stiftung, die aus einer Elterninitiative entstanden ist und heute mehr als 2500 Menschen umfasst. „Es werden täglich 1300 Essen zubereitet. Ich bin stolz darauf, dass dies nachhaltig und ökologisch geschieht. Dabei richte ich ein großes Lob an unseren Küchenchef Jürgen Miller und sein Team, die dieses Projekt mit viel Herzblut und Engagement in unserer Einrichtung voranbringen. So wurden wichtige Meilensteine erreicht und wir haben die Bio-Zertifizierung sowie die Zertifizierung nach den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) erhalten. Das garantiert, dass wir unsere Menschen mit Behinderung und unsere Mitarbeiter gesund und vielfältig versorgen", so Dirk Weltzin.

Kooperation mit den Landkreisen Biberach und Ravensburg

Die Stiftung nimmt zusammen mit dem Landkreis Biberach an diesem Modellprojekt des Landes teil und wird tatkräftig durch den Landkreis Ravensburg unterstützt. Die beiden Regionalmanagerinnen Hilde Straub (Biberach) und Katharina Eckel (Ravensburg) waren ebenfalls eingeladen. In einer kurzen Präsentation erhielten die Anwesenden einen Überblick über das Projekt in der Region. „Wir beschäftigen uns zum Beispiel mit dem Thema Bio in der Außerhausverpflegung wie jede Bio-Musterregion. In Kooperation mit dem Landkreis Biberach haben wir 6 Modellküchen auf dem Weg zur DGE- und Biozertifizierung begleitet, darunter auch die Küche der Stiftung KBZO aus Weingarten", führte Katharina Eckel aus.

Der Plan bis 2030

Die Regionalmanagerinnen haben die Küchen vor Ort betreut, vor allem wurde eine Wertschöpfungskette im Hintergrund aufgebaut, sodass die Bio-Produkte, die hier regional produziert werden, auch in größeren Mengen zur Weiterverarbeitung in die Produktionsküchen gelangen. Weiterhin hat der Kreistag Ravensburg beschlossen, bis 2030 fünfzig Prozent der Verpflegung in Einrichtungen des Landkreises durch Bioprodukte abzudecken. Damit dies gelingen kann, wurde zum Beispiel ein Einkaufsführer erstellt. Dieser zeigt, welche regionalen Betriebe Bioprodukte in großen Stückzahlen liefern können.

Minister ist beeindruckt: Mit künstlicher Intelligenz zu weniger Speiseabfällen

Auch wenn die Speisereste der Stiftung in einer Biogasanlage vergoren werden und so wieder dem natürlichen Kreislauf zugeführt werden, ist die Stiftung – allen voran Jürgen Miller – bemüht, Ressourcen zu sparen, damit Abfälle gar nicht erst entstehen. Damit dies gelingen kann, zeigte der Küchenchef zu Beginn der Küchenführung gleich ein Highlight: den Lebensmittelscanner. Der Scanner erkennt nicht nur, wie viel – auf das Gramm genau – im Eimer landet, sondern auch, was entsorgt wurde. So lässt sich feststellen, ob zum Beispiel der Salat, das Fleisch, das Gemüse gut ankamen oder eben nicht. Dabei erkennt der Scanner auch „nicht-Lebensmittel", wie Knochen, und schließt diese aus seiner Berechnung aus.

Das HACCP-Konzept wird mittels Tablets umgesetzt

HACCP ist die englische Kurzform für Hazard Analysis and Critical Control Points, zu Deutsch: Gefahrenanalyse an kritischen Kontrollpunkten, und ist in der Stiftung KBZO ein etabliertes Hygiene- und Qualitätskonzept. Die Verteilerküchen senden über Tablets täglich ihre Kontrollberichte. Also, bei zum Beispiel bei Tiefkühlprodukten: Wurde die Kühlkette eingehalten? Oder bei der Reinigung: Wurden Küchengeräte ordnungsgemäß gereinigt? „Hier lässt sich alles einsehen und zurückverfolgen. Diese Kontrollen sind notwendig und vorgeschrieben, die moderne Technik soll uns ohne Papierflut diese monotonen Aufgaben erleichtern", sagte der Bereichsleiter für Verpflegung und Catering, Jürgen Miller.

Nach der Führung durch die Küche gab es ein Bio-Mittagessen.

Wie immer gab es zum Mittag zwei Menüs, neben dem Gericht ohne Fleisch kam mit Linsen, Spätzle und Soße ein typisch schwäbisches Gericht auf den Tisch. Dieses ließ sich auch der Minister schmecken. Zum Schluss saß nicht nur er vor einem leeren Teller und bedankte sich. „Man sieht, dass es den Anwesenden geschmeckt hat. Mir auch, obwohl ich kein Schwabe bin, vielen Dank für das sehr leckere Essen und die interessanten Einblicke.", so Hauck.